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　　凌晨三点的后厨，蒸汽混着汗水模糊了张士友的眼镜。这位天津包子铺老板盯着外卖后台的订单数据，手指颤抖地算了第三遍：一份23.18元的套餐，顾客实付8.1元，扣除平台佣金和配送费后，到手利润仅剩2.82元。而这样的订单，占了当天单量的七成。我和店员每天干16个小时，不是在赚钱，是在给平台打义工，他的声音里满是疲惫与绝望。

　　2025年，中国餐饮业经历了一场前所未有的大逃杀。一边是政策收紧、平台内卷、成本高企的三重绞杀，另一边是消费习惯剧变、代际鸿沟加深的市场重构。无数餐饮人在闭店止损和咬牙硬扛之间反复挣扎，有人拼尽全力却黯然离场，有人破釜沉舟终获新生。这一年的血泪与反思，注定要刻进中国餐饮史的年轮里。

　　2025年初，消费复苏的假象让餐饮人燃起希望。但谁也没想到，一场突如其来的外卖补贴大战，成了压垮无数中小商家的第一根稻草。这场由资本裹挟、平台主导的价格狂欢，看似让消费者得利，实则将餐饮行业拖入了不计成本的恶性竞争泥潭。

　　天津南开区的张士友对此深有体会。他的包子铺原本主打堂食，日均流水稳定在3000元左右。年初外卖平台突然启动百亿补贴，隔壁同行纷纷加入，他的堂食客流瞬间锐减三成。不参与就没生意，参与了就亏本金，张士友被迫跟风，将原本12元/两的猪肉包子做成8.8元的套餐，再叠加平台补贴，实际成交价低至5元。

　　更让他崩溃的是平台的复杂规则。佣金比例从18%涨到25%，还得自己承担配送费和补贴成本，他给记者展示了一份后台数据：某周末单日完成203单，营业额看似有6000多元，扣除各项费用后，实际到手仅1700元，连食材成本都不够覆盖。最极端的一天，卖了158单，倒亏230元，张士友苦笑着说，那段时间他每天睁眼就是欠平台的钱，闭眼全是员工的工资单。

　　广州番禺的木桶饭老板更惨。开业半年的餐厅，原本65%的营收来自堂食，外卖补贴大战爆发后，堂食客流直接腰斩。一份原价21.8元的花石香干木桶饭，加上包装费后总价22.8元，经平台补贴分摊后，老板实际到手仅4.11元。这价格连米钱都不够，更别说房租和人工，短短三个月，这家曾经日均流水6000元的餐厅，单日营业额骤降至500多元，最终只能选择闭店。

　　这样的故事并非个例。中国餐饮产业研究院的数据显示，2025年上半年，全国餐饮店闭店率同比上升23%，其中近六成是被外卖大战加速淘汰的堂食店，行业闭店率均值突破22%。在河南商丘，韩餐店老板李新宇的28.8元拉面，到手仅11.33元；在青岛，社区饺子馆的老顾客宁愿在店里坐着，也要点外卖——因为外卖补贴后的价格比堂食便宜一半。

　　这场非理性的补贴大战，彻底扭曲了餐饮行业的价格体系。平台为抢占市场份额，强行将堂食客流转移至线上，而缺乏议价能力的中小商家，沦为了这场流量游戏的炮灰。美团核心本地商业CEO王莆中后来在餐饮产业大会上坦言：外卖大战存在非理性竞争情况，我们本来不想卷，是被动卷入。但这番说辞，对于已经闭店止损的商家而言，毫无意义。

　　直到7月，监管层终于出手。国家市场监督管理总局约谈主要外卖平台，要求规范促销行为；《价格法修正草案(征求意见稿)》公开征求意见，首次将平台强制经营者低价倾销纳入监管范畴。这场迟到的刹车，终于让失控的市场逐渐降温，但留给餐饮行业的创伤，却需要漫长时间愈合。

　　如果说外卖大战是外部冲击，2025年6月15日正式实施的《餐饮业促进和经营管理办法》，则让餐饮人经历了一场前所未有的政策适应期。这部被业内称为史上最严餐饮新规的法规，从反食品浪费、菜单标注、投诉处理等多个维度，对餐饮经营提出了明确要求，不少商家因未能及时调整而陷入困境。

　　在北京朝阳，一家经营了五年的自助餐店，因未设置不同规格餐具、未及时提醒消费者适量取餐，被监管部门责令整改并罚款2万元。老板赵女士委屈地说：以前只想着让顾客吃好，没想到现在取餐区要贴三种以上提示标识，还要安排专人巡视。增加的人力成本不说，顾客还觉得被限制自由，客流量掉了三成。

　　更让商家头疼的是反食品浪费的相关规定。新规明确要求餐饮服务经营者不得诱导消费者超量点餐，需在菜单标注食材分量、建议消费人数，甚至可以对造成明显浪费的消费者收取厨余垃圾处理费。这让主打宴席服务的餐饮企业备受考验。

　　上海某连锁酒店的宴会经理告诉记者，以前婚宴套餐都是固定菜式，现在必须允许消费者在约定时限内调整菜品，还要在菜单上标注每道菜的分量和建议食用人数。有顾客结婚点了20桌宴席，临时要减3桌，按照新规我们得无条件同意，之前准备的食材只能白白浪费，他透露，新规实施后，酒店宴会业务的利润率下降了12%，仅6-8月就处理了7起因调整套餐引发的纠纷。

　　外卖商家则面临着更细致的要求。新规要求餐饮外卖平台在餐品页面标注分量、规格或建议消费人数，主动提示防止食品浪费。这对于很多中小外卖店来说，无疑增加了运营成本。我们夫妻俩开的小馆子，以前菜单都是自己写的，现在要请人设计标注，还要拍实物图展示分量，光这一项就花了3000多块，深圳的外卖店主陈先生说，更麻烦的是，有顾客因实际分量与预期不符就投诉，半年来他已经收到了12起投诉，其中8起都是因为觉得分量少。

　　不过，也有商家从中看到了机遇。杭州一家连锁粥铺主动响应新规，推出了小份菜组合，将原本的单人粥品分成半份和全份，并在菜单上标注热量和营养成分。老板李女士说：一开始担心销量下滑，没想到反而吸引了很多减脂、控量的顾客，三个月后营收增长了20%。现在看来，适应政策的过程也是优化产品的机会。

　　政策的本意是促进餐饮行业高质量发展，但对于习惯了传统经营模式的商家而言，这场转型阵痛在所难免。正如中国烹饪协会副会长冯恩援所说：新规的实施是餐饮行业从野蛮生长走向规范发展的必然过程，商家与其被动应付，不如主动调整，将合规要求转化为竞争优势。

　　2025年11月，杭州嘉里中心的Thank u mom炸鸡店迎来了最后一天营业。这家曾因《来自星星的你》爆火，8年开出60家门店、年营收过亿的网红品牌，最终因不懂00后而黯然离场。创始人何学峰的感慨戳中了无数传统餐饮人的痛点：不是产品不好吃，是时代变了，我们已经跟不上年轻人的节奏了。

　　2014年，Thank u mom凭借非油炸的健康卖点，在杭州湖滨银泰开出第一家店，火爆的排队场面一度封闭地铁口，甚至惊动警察维护秩序。最火的时候，门店一天翻台16轮，在北京、上海等10余座城市开出分店，成为杭州餐饮中小品牌的标杆。但到了2025年，这个曾经的爆款品牌却遭遇了滑铁卢。

　　何学峰和团队做了无数努力：研发重辣新品、尝试出海迪拜、砍掉总部优化管理、精简供应链降低成本，但商场流量和门店业绩仍持续下滑。直到闭店前，他才终于想明白问题所在：70后的产品思维，已经无法满足00后的消费需求。

　　我们一直觉得好吃是根本，只要品质过硬就不愁客源，何学峰说，传统餐饮人大多秉持这样的理念，但2025年的市场早已变天。70、80后吃炸鸡，多是作为日常正餐或商场消费的一部分；而00后吃炸鸡，更倾向于晚上10点后当夜宵，是看剧、观赛时的佐餐伴侣。消费场景的转变，让依赖商场流量的传统餐饮模式难以为继。

　　更重要的是，00后买单，不仅为味道，更为情绪和认同感。他们需要性价比高、体验轻松、有趣味性的品牌，需要通过内容与品牌建立情感联结。而这正是传统餐饮人欠缺的情绪价值。何学峰坦言：我们不懂年轻人喜欢的社交话题，不会在短视频平台种草，甚至连外卖包装都还是十年前的样式，自然吸引不了他们。

　　类似的困境也发生在武汉的一家老牌川菜馆。老板是60后，坚持传统手艺，菜品口味一直很稳定，但2025年的客流量却下降了40%。他的儿子，一位95后，试图帮他转型：在店内设置打卡墙、推出网红甜品、拍摄抖音短视频，但都被老板拒绝了。做菜就是做菜，搞那些花里胡哨的没用，老板的固执，最终让这家经营了20年的老店走向了闭店。

　　与之形成鲜明对比的是，一些读懂年轻人的品牌正在逆势增长。北京一家主打国潮风的麻辣烫店，将传统麻辣烫与二次元元素结合，店内装修充满动漫风格，还推出了盲盒菜品，消费者可以随机抽到隐藏款食材。老板是90后，她告诉记者：现在的年轻人吃饭，吃的是一种体验。我们每月都会根据热门话题更新菜单和装修元素，比如最近很火的某部剧，我们就推出了同款主题套餐，销量一下就上来了。

　　何学峰在闭店后复盘时，得出了一个残酷的结论：70、80后的老板往往有一定事业基础，吃着人均300块的饭，做着人均30块的生意，很难成功。如今，他已经启动了品牌重启计划，决心让90后团队主导，打造更轻量化、年轻化的模式。这一次，我们把舞台交给年轻人，何学峰的转型，或许能给更多传统餐饮人带来启示。

　　2025年，餐饮加盟市场依然火爆，但隐藏在低投入、高回报宣传背后的陷阱，让不少创业者血本无归。河北的孟维旺就是其中之一，他轻信了云满罐米线;八九万开店，月赚三万的承诺，缴纳37800元合作费后，才发现实际成本翻了近一倍，想要退款却遭到拒绝。

　　孟维旺告诉记者，当初加盟时，百向餐饮集团的工作人员说得天花乱坠：公司提供选址、培训、供应链支持，不用操心就能赚钱。但签约后他才发现，所谓的8-9万开店只是基础费用，加上装修、设备、房租等，实际投入需要15-16万元。更让他无法接受的是，公司承诺的用料标准也存在猫腻——米线克标准。

　　当孟维旺提出退款时，却被公司以合同约定服务启动后不予退款为由拒绝。他提供的品牌服务协议书显示，甲乙双方自签约之日起，服务即正式启动，所交合作款项不得退还。山东诚信人律师事务所的赵光绪律师表示，即便合同没有约定冷静期，加盟商在合理期限内仍有权单方面解除合同并要求退费，孟维旺仅签约4天的情况完全符合冷静期要求。但截至2025年12月，双方仍未就退款事宜达成一致。

　　孟维旺的遭遇并非个例。2025年，全国12315平台收到的餐饮加盟相关投诉超过2.3万起，同比增长45%，投诉问题主要集中在虚假宣传、霸王条款、服务不到位等方面。不少加盟品牌为了吸引创业者，刻意夸大盈利前景，隐瞒实际成本，一旦加盟商签约缴费，就以各种理由拒绝退款或降低服务标准。

　　在西安，一位创业者加盟了某奶茶品牌，公司承诺三个月回本，但实际经营后发现，原材料进价远高于市场价格，而且必须从公司进货。一杯奶茶的原材料成本就要8块，售价才12块，扣除房租、人工，根本赚不到钱，她想要退出加盟，却被告知需要支付5万元违约金。

　　更恶劣的是一些快招品牌，他们往往注册多个商标，包装虚假的成功案例，吸引加盟商缴费后，就迅速跑路。2025年6月，广州某餐饮管理公司因涉嫌诈骗被立案调查，该公司在一年内推出了3个餐饮加盟品牌，发展加盟商200多家，收取加盟费超过5000万元，却未提供任何实质性的服务支持，最终老板卷款跑路，留下加盟商独自面对闭店危机。

　　业内人士提醒，餐饮加盟并非稳赚不赔的买卖，创业者在选择加盟品牌时，一定要做好背景调查，核实品牌的商标注册情况、门店真实经营数据，切勿轻信低投入、高回报的虚假宣传。同时，签订合同时要仔细阅读条款，明确双方的权利义务，必要时可以咨询专业律师，避免陷入加盟陷阱。

　　在2025年的餐饮大逃杀中，并非所有商家都在挣扎求生，也有一些品牌凭借创新模式和精准定位，实现了逆势增长。他们的成功案例，为迷茫中的餐饮人提供了宝贵的借鉴。

　　百胜中国无疑是2025年餐饮行业的黑马。当其他品牌深陷价格战时，百胜中国却通过数字化升级，实现了利润双增。2025年二季度，百胜中国总营收28亿美元，经营利润同比增长14%，利润率高达10.9%，创下新高。

　　这背后，离不开AI技术的深度应用。百胜中国给全国17000多家门店的店长配备了智能AI耳机Q睿，这个超级大脑能同时管理排班、库存、客流预测等多个环节，每天解决15万次问题，成功率高达90%。某必胜客后厨曾遇到暴雨导致食材无法送达的紧急情况，AI助手三秒钟就找到了三家可补货的供应商，并完成了调货流程，让店长感叹比人工高效太多。

　　供应链的数字化改造更是让百胜中国受益匪浅。通过百胜和羹计划，百胜与供应商深度合作，利用智能订货系统将食材损耗压到行业低位。在下沉市场推出的肯德基小镇店，开一家店仅需50万，还同时售卖咖啡，厨房共用，运营成本降至传统咖啡店的60%，二季度就新开了300家店。

　　更值得关注的是百胜中国的会员体系。其5.6亿会员贡献了超过60%的生意，成为抵御市场风险的压舱石。2025年六一儿童节，肯德基与Hello Kitty、宝可梦联名的玩具套餐，一天就卖出400万份，创下纪录。CEO屈翠容在财报会上的表态更是掷地有声：我们绝不花钱买销售额，这种拒绝内卷、专注自身能力提升的策略，让百胜中国在市场波动中稳稳站住了脚跟。

　　如果说百胜中国是大企业的破局典范，锅圈食品则展示了中小品牌的生存智慧。2025年上半年，锅圈食品营收32.4亿，净利润同比增长122.5%，万店规模持续扩大。这个以火锅食材起家的品牌，通过社区央厨战略，成功切入家庭厨房赛道。

　　锅圈食品的秘诀在于场景化产品设计和无人化运营。针对露营热推出烧烤露营集装箱套餐，连烤炉带肉串饮料一站式配齐；针对家庭聚餐推出毛肚自由Plus套餐，让消费者在家吃火锅比外出节省30%。更亮眼的是其无人零售柜，全国2500多个不到2平米的柜子，实现了24小时营业，苏州某乡镇门店的无人柜曾创下1964元的夜间销售额，几乎没有新增成本却能多赚纯利润。

　　在下沉市场，锅圈食品靠质价比站稳了脚跟。河南新密市超化镇的锅圈店里，9块9一斤的品牌肉丸、1块钱的烤串，吸引了大量乡镇消费者。通过自建工厂和数字化仓库，锅圈食品将存货周转天数压到41.7天，远低于行业平均水平，从而实现了低成本运营。董事长杨明超的蓝图很清晰：让社区店成为居民的第二个厨房，这一精准定位，让锅圈食品在餐饮市场的红海中开辟出了一片蓝海。

　　还有坚持小而美路线的费大厨辣椒炒肉，凭借一道极致的招牌菜实现了稳健增长。这家餐饮品牌不贪多求全，把辣椒炒肉这道湘菜头牌做到极致，从辣椒品种到猪肉部位，再到火候控制，都有严苛标准。更难得的是，在预制菜盛行的当下，费大厨坚持小锅现炒，主打专业大厨炒的锅气，这种对产品的偏执专注，让品牌形成了强大的IP效应，消费者甘愿为这口地道排队。

　　这些逆势增长的品牌，虽然路径不同，但都抓住了2025年餐饮行业的核心趋势：告别价格内卷，回归产品本质；拥抱数字化，提升运营效率；精准定位场景，满足消费者真实需求。正如中国餐饮产业研究院院长吴坚所说：2025年是餐饮行业的分水岭，那些只靠流量和噱头的品牌终将被淘汰，而真正用心做产品、做服务、做模式的品牌，才能穿越周期，实现长期发展。

　　2025年的餐饮行业，就像一场残酷的淘汰赛。外卖大战的硝烟、政策调整的阵痛、代际更替的冲击、加盟陷阱的诱惑，让无数餐饮人经历了职业生涯中最艰难的一年。但正是这场艰难的考验，让行业逐渐告别野蛮生长，回归健康发展的正轨。

　　对于幸存下来的餐饮人而言，2025年的经历是宝贵的财富，也带来了深刻的启示。

　　首先，产品是根基，但情绪价值同样重要。好吃是餐饮的底线，但在同质化竞争日益激烈的今天，仅靠味道已经无法打动消费者。00后成为消费主力后，他们更看重品牌带来的情感共鸣和体验感。餐饮人需要学会读懂年轻人的需求，通过场景营造、内容营销等方式，与消费者建立情感联结，让品牌成为一种生活方式的表达。

　　其次，数字化不是选择题，而是生存题。从百胜中国的AI系统到锅圈食品的数字化供应链，2025年的成功案例都证明了数字化的重要性。对于中小商家而言，不必追求复杂的技术，哪怕是使用AI经营工具优化选址、选品，或是通过会员系统维护老顾客，都能有效提升运营效率、降低成本。数字化的核心不是技术本身，而是用技术解决经营中的实际问题。

　　再者，要学会适应政策变化，将合规转化为优势。《餐饮业促进和经营管理办法》的实施，标志着餐饮行业进入规范化发展阶段。商家与其被动应付监管，不如主动调整经营模式，将反食品浪费、明厨亮灶等要求，转化为提升品牌形象、吸引消费者的亮点。比如推出小份菜、透明化后厨，既能满足政策要求，又能赢得消费者信任。

　　最后，拒绝盲目扩张，坚守初心才能走得更远。2025年，很多品牌因盲目拓店、跟风加盟而陷入困境，而那些专注于细分赛道、稳步发展的品牌却逆势增长。餐饮人需要保持冷静的头脑，不被短期利益诱惑，根据自身实力制定发展规划。无论是选择加盟还是自主创业，都要做好充分的调研和准备，坚守做餐饮的初心，用心服务每一位顾客。

　　2025年即将过去，对于餐饮人而言，这是差点把命搭进去的一年，也是充满反思与成长的一年。当流量退潮，行业回归本质，那些真正用心做餐饮的人，终将在废墟上重建希望。

　　2026年已经到来，餐饮行业的新征程即将开启。虽然挑战依然存在，但只要餐饮人坚守产品初心、拥抱时代变化、敬畏市场规律，就一定能在新的一年里实现突破，迎来属于自己的曙光。正如Thank u mom创始人何学峰所说：闭店不是结束，而是新的开始。餐饮行业永远有机会，只要你愿意改变，愿意用心。

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